Tarta de limón y merengue

Esta adaptación de la tarta de limón y merengue de Alice Waters llegó al Times en un artículo de 1987 en la revista dominical. Lleva un poco de tiempo, pero sus esfuerzos se verán recompensados con un espectacular postre central del que estar orgulloso: una nube de merengue tostado sobre un charco de cuajada de limón mantecoso y brillante en una corteza ligera y escamosa. Si no puede encontrar limones Meyer, los limones normales del supermercado serán un buen sustituto.

— Leslie Land

 

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Variaciones

ANTES, la habilidad de una cocinera se medía por la ligereza de su corteza y el sabor de sus rellenos. Las cortezas escamosas se deshacían al tocarlas con un tenedor, los rellenos burbujeaban a través de las cortezas abovedadas o temblaban bajo montones de merengue. «¿Sabe hacer una tarta de cerezas?» era la prueba definitiva de las habilidades de una mujer. Todo eso cambió cuando las mezclas de masa para tartas y las tartas congeladas liberaron a las mujeres de la cocina. En los restaurantes, por supuesto, los estadounidenses mordisqueaban los delicados pasteles franceses.

Ahora, sin embargo, los pasteleros están renovando su pasión por las tartas americanas caseras. Una tarta de nueces auténticamente dulce es la base de la carta de postres de los populares restaurantes neoyorquinos La Louisiana y Texarkana. En el célebre Chez Panisse de Berkeley, las estaciones traen un desfile de tartas de fresa y ruibarbo, cereza ácida, mora y calabaza. Incluso los restaurantes franceses se han puesto manos a la obra. En Chez Louis, David Liederman ofrece una «tarta» de melocotón blanco abierta que sabe a sueño americano, aunque en realidad es una tarta gala de fruta escalfada en una corteza precocida.

La tarta siempre ha estado en el programa del Culinary Institute of America de Hyde Park (Nueva York), donde hay que ser capaz de hacer una buena tarta para graduarse. Pero, como explica Joe D’Ottavio, pastelero e instructor: »Hace diez o doce años, la gente empezó a retirar tartas del menú. Había demasiada competencia con la madre y la gente quería ser diferente». También querían ser elegantes. Un trozo de tarta no debe estar en un charco de crema inglesa con arabescos.

De hecho, Abe de la Houssaye, de La Louisiana y Texarkana, llama a la tarta «el guiso del mundo de los postres». Claro», dice, «la presentación debe ser bonita, pero lo que importa es el sabor». La tarta de nueces siempre ha formado parte de nuestra cocina tanto como el cangrejo de río o el bagre».

En Chez Panisse, en cambio, la tarta es relativamente tardía. Alice Waters, conocida por su devoción por lo fresco y lo auténtico, dice que ha «pasado» del estilo francés original del restaurante a «algo más simple, más familiar – esas asociaciones nostálgicas siguen tirando».

Ahora hacemos muchas tartas», dice, «especialmente mi favorita, la de limón y merengue».

Para muchos puristas, la corteza lo es todo. La Sra. Waters, por ejemplo, busca una que sea «hojaldrada pero no demasiado». En opinión del Sr. D’Ottavio, «la gente no busca tanto el sabor en la corteza, sino la textura». La mayor parte del sabor está en el relleno, señala, donde «la tendencia es hacer algo diferente, ponerle migas, Calvados, frangipani debajo. La gente tiene que hacer algo diferente para ganar notoriedad».

Sin embargo, los mejores pasteleros modernos parecen estar más interesados en la calidad de los ingredientes sencillos. Grace Einhorn, que hornea para La Louisiana y Texarkana, afirma que lo que distingue a su tarta son las nueces extrafinas de la tienda de Eli Fried en Ludlow Street. En Chez Panisse, las tartas se hacen simplemente con fruta en su punto. Lindsey Shere, la pastelera, escalfa una muestra de cada lote de manzanas, por ejemplo, para comprobar el sabor y la textura antes de hornear.

La diferencia entre una buena tarta y una gran tarta es el compromiso con la frescura absoluta. La tarta es una de las pastas que no puede quedarse sin hacer nada. Lindsey Shere hornea tartas tres o cuatro veces por noche. Mary Thomas, una de las maestras pasteleras más elogiadas del país y propietaria de Family Pie Shop en DeValls Bluff (Arkansas), sólo hornea tres al mismo tiempo. Y no empieza una nueva hornada hasta que la última casi se acaba. LA LOUISIANA PECAN PIE 1 molde de tarta de 9 pulgadas sin hornear, su paté brisee favorito o una rica masa para tartas de crema pastelera (ver receta) Nueces gigantes para cubrir el molde, aproximadamente 1 1/4 tazas 3/4 de taza de azúcar moreno, bien compactado 1 1/3 tazas de sirope Karo oscuro 4 cucharadas de mantequilla, ablandada 4 huevos grandes Pizca de sal 1 cucharadita de extracto de vainilla 2 cucharadas de ron oscuro Nata ligera para pincelar el molde.

1. Cubrir completamente la cáscara con los frutos secos, apiñándolos. Enfríe la cáscara durante al menos media hora. Precalentar el horno a 400 grados.

2. Combine el azúcar, el jarabe y la mantequilla en una cacerola pesada. Bata a fuego lento hasta que la mantequilla se derrita y los ingredientes se mezclen. Retirar del fuego.

3. 3. Batir los huevos con la sal hasta que estén completamente mezclados. Batir la mezcla de almíbar tibia, luego la vainilla y el ron.

4. Pincelar el borde de la cáscara con crema. Verter la mezcla de relleno. (Las pacanas empezarán a flotar).

5. Cubra los bordes de la cáscara con papel de aluminio. Colocar la tarta en la rejilla inferior y hornear 40 minutos. Cubra el centro con otra hoja de papel de aluminio si empieza a dorarse demasiado rápido.

6. Retirar el papel de aluminio de los bordes y seguir horneando de 10 a 15 minutos, o hasta que la corteza esté dorada y el relleno hinchado. Enfriar sobre una rejilla durante al menos 20 minutos y servir la tarta caliente o a temperatura ambiente.

Rendimiento: Un pastel de 9 pulgadas.

PASTEL RICO PARA TARTAS CUSTARDES

1 1/2 tazas de harina para todo uso 1/2 cucharadita de sal 9 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal muy fría, pero no congelada. 1 yema de huevo, más agua helada, para igualar 1/3 de taza.

1. Combine la harina y la sal en el bol de un procesador de alimentos.

2. Cortar la mantequilla en trozos y distribuirlos sobre la harina. Mezclar con una cuchara para que cada uno quede cubierto. Procesar en seis o siete ráfagas cortas hasta que los trozos de mantequilla sean un poco más grandes que los guisantes.

3. 3. Batir la yema de huevo y el agua helada para combinarlos bien. Encender el procesador y verter el líquido por el tubo de alimentación. Apagar el procesador cuando la masa empiece a formar grumos.

4. Recoger la masa de las cuchillas, formar una bola, envolverla bien en papel de plástico y enfriarla al menos cuatro horas antes de usarla.

Rendimiento: Masa para una tarta de 9 pulgadas, con algunas sobras.

Nota: Esta masa debe mantenerse fría, y debe ser enrollada y moldeada rápidamente. Debido a su riqueza, la masa es demasiado propensa a encogerse para que funcione bien para las cortezas horneadas en vacío.

CHEZ PANISSE TARTA DE LIMÓN MEYER

Corteza de tarta hojaldrada, suficiente para una cubierta de 9 pulgadas (ver receta) El relleno: 2 limones Meyer u otros limones grandes 2 huevos 3 yemas de huevo 6 cucharadas de azúcar 3 cucharadas de mantequilla salada, cortada en 3 trozos 3 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en 3 trozos El merengue: 3 claras de huevo, a temperatura ambiente 1/4 cucharadita de crema de tarta 6 cucharadas de azúcar superfino 1/2 cucharadita de extracto de vainilla.

1. Preparar la cáscara. Enrolle la masa en un círculo de 12 pulgadas, con un grosor de 1/8 de pulgada, y colóquelo suavemente en el molde. Trate el borde media pulgada más allá del borde, doble por debajo y engarce o pellizque para hacer un borde decorativo. Pinche el fondo con un tenedor. Congele la cáscara de 20 a 30 minutos.

2. Prepare el relleno. Rallar la cáscara de los limones en un bol pequeño y no corrompible. Cuele el zumo de limón y, a continuación, pulse la mayor cantidad posible de pulpa de limón.

3. En una cacerola pesada, no corrompible, batir los huevos, las yemas y el azúcar hasta que se mezclen. Incorporar el zumo y la pulpa de limón, y luego las seis cucharadas de mantequilla.

4. Cocinar, removiendo constantemente, a fuego lento o medio, hasta que la mezcla se una y espese lo suficiente como para cubrir una cuchara. Retirar del fuego, dejar reposar cinco minutos y batir brevemente para que quede suave. Reservar.

5. Precalentar el horno a 375 grados. Forrar la cáscara congelada con papel de aluminio, pesar con frijoles o pesos para tartas y hornear durante 20 minutos, o hasta que se cuaje y tenga un aspecto seco. Retire las pesas y el papel de aluminio, baje la temperatura a 350 y continúe horneando hasta que la cáscara esté dorada, entre 12 y 15 minutos. Apartar y dejar enfriar ligeramente, pero dejar el horno encendido.

6. Extender el relleno preparado en la cáscara y hornear de 10 a 15 minutos o hasta que el relleno esté bien cuajado. Sacar la tarta y poner el horno a 375.

7. Hacer el merengue. Bata las claras de huevo hasta que estén espumosas, añada la crema de tarta y continúe batiendo hasta que se formen picos redondos. Batir el azúcar y la vainilla.

8. Extender el merengue sobre el relleno, asegurándose de que se junte con los bordes de la corteza para hacer un sello. Hacer un diseño con un cuchillo o espátula y hornear durante unos 10 minutos, o hasta que el merengue esté ligeramente dorado.

9. Dejar enfriar completamente, de una a dos horas, pero no refrigerar.

Rendimiento: Un pastel de 9 pulgadas. Translated with www.DeepL.com/Translator (free version)

Variación: Para hacer la tarta de lima o de merengue de lima, siga las instrucciones anteriores, sustituyendo la ralladura de dos limas por la de los limones, seis cucharadas de zumo y pulpa de lima más una cucharada de agua por el zumo y la pulpa de limón. POLVO PARA PASTELES DE LINDSEY SHERE 2 tazas de harina sin blanquear para todo uso 3/8 cucharadita de sal 1/8 cucharadita de azúcar 5 cucharadas de mantequilla salada, cortada en varios trozos 6 1/2 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en varios trozos 3 cucharadas de manteca vegetal sólida 3 cucharadas de agua helada (puede necesitarse un poco más o menos).

1. Mezclar la harina, la sal y el azúcar.

2. Utilizando un procesador, una batidora de repostería o las yemas de los dedos, cortar la mantequilla salada en los ingredientes secos hasta que la mezcla parezca harina de maíz. Añadir la mantequilla sin sal y la manteca y cortarlas hasta que los grumos sean del tamaño de un guisante.

3. Si ha utilizado un procesador, transfiera la mezcla a un bol grande. Espolvorear el agua helada poco a poco y remover con un tenedor hasta que la mezcla se junte en grumos y se mantenga unida al presionarla. Si es necesario, añada más agua helada, con moderación. Evite amasar la masa.

4. 4. Formar dos bolas con la masa, envolver cada una de ellas en papel film y refrigerar durante al menos cuatro horas.

Rendimiento: Masa para dos tartas de 9 pulgadas.

TARTA DE MANZANA CON MANTEQUILLA

Esta es una lectura moderna de la «Tarta de manzana con mantequilla» del libro «American Cookery» de Amelia Simmons, el primer libro de cocina estadounidense, publicado en Hartford en 1796. 1 masa de tarta hojaldrada, dividida en 2 mitades desiguales 1/4 a 1/3 de taza de azúcar, según el dulzor de las manzanas 1/2 cucharadita de canela 1/4 de cucharadita de macis 6 manzanas grandes y ácidas para cocinar, como Cortlands o pippins, peladas, sin corazón y cortadas en sextos 1 a 1 1/2 cucharadas de agua de rosas, según el gusto 4 cucharadas de mantequilla derretida Crema para pincelar la corteza.

1. Extienda el trozo de masa más grande con un grosor de 1/8 de pulgada y utilícelo para forrar un molde para tartas profundo de 9 pulgadas. No recorte aún el exceso de masa. 2. Enrolle el otro trozo entre hojas de papel encerado hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 12 pulgadas de largo y 1/8 de pulgada de grosor. Refrigere la cáscara y la masa enrollada durante al menos media hora.

2. Combine el azúcar, la canela y el macis. Mezcle las manzanas con el agua de rosas y luego con la mantequilla. Precalentar el horno a 400 grados.

3. Espolvorear un tercio de la mezcla de azúcar sobre el fondo de la concha. Disponer una capa de manzanas sobre ella y espolvorear con otro tercio del azúcar. Añadir las manzanas restantes, con los lados redondeados hacia arriba, y espolvorear con el azúcar restante.

4. Pincelar el borde de la tarta con crema y volver a meterla en el frigorífico.

5. 5. Trabajando rápidamente, despegue el papel encerado de un lado de la hoja de masa reservada, vuelva a colocarlo ligeramente, déle la vuelta a la masa y retire el papel del otro lado. 6. Trabajando sobre el papel encerado, cree una corteza decorativa abierta, ya sea cortando tiras en forma de Y y tejiendo un enrejado o utilizando un cuchillo o un cortador de galletas para hacer un patrón que permita que se vean las manzanas. Deténgase y refrigere si la masa comienza a ablandarse.

6. Voltear con cuidado la corteza superior sobre la tarta. Presione alrededor de los bordes para sellarlos y recorte el sobrante hasta media pulgada más allá del borde. Dóblelo sobre los bordes de la corteza superior y enrósquelo formando un borde decorativo.

7. 7. Hornee la tarta 10 minutos, reduzca la temperatura a 375 y hornee 50 minutos más, o hasta que las manzanas estén muy tiernas y la corteza tenga un color marrón intenso. Dejar enfriar de 10 a 15 minutos y servir mientras esté caliente.