Rectas de Panes

Conchas

Sin duda, las conchas son el más emblemático de los panes dulces mexicanos, categoría que incluye bollos, pasteles y galletas. Son una parte tan importante de la vida cotidiana en México que seguro que te encuentras con una en cualquier lugar del país, siempre que haya una panadería o una pequeña tienda de comestibles cerca.

Los bollos blandos, tipo brioche, son lo suficientemente firmes como para mantener su forma y llevan una cobertura dulce y desmenuzable tradicionalmente grabada con un diseño de concha marina. (Se pueden pedir por Internet moldes especiales para conchas, pero también funcionan bien utensilios de cocina cotidianos, como un palito de madera para paletas o un cuchillo de cocina). Los sabores más populares son la vainilla y el chocolate.

Esta receta incluye esas opciones de cobertura, así como un divertido sabor a café con leche.

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Conchas

  • Author: kikoloko
  • Total Time: 1 hr y 30 min
  • Yield: 15 Conchas 1x

Ingredients

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PARA LA MASA
4 tazas/520 gramos de harina común (o harina de pan, ver Consejo), más para espolvorear

7 cucharadas/87 gramos de azúcar granulada

2 cucharaditas de sal kosher gruesa (Morton)

1 cucharada de levadura instantánea

¾ de taza/175 gramos de leche entera, a temperatura ambiente

4 huevos grandes, a temperatura ambiente

2 cucharaditas de extracto de vainilla

13 cucharadas/185 gramos de mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente, y más para engrasar

PARA LA COBERTURA DE VAINILLA (PARA 15 Conchas)
1 ½ tazas/180 gramos de azúcar glas

1 ½ tazas/184 gramos de harina común, más la que sea necesaria

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

1 cucharada de extracto de vainilla

PARA LA COBERTURA DE CAFÉ CON LECHE (PARA 15 Conchas)
1 ½ tazas/180 gramos de azúcar glas

1 ½ tazas/184 gramos de harina común, más lo necesario

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

1 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharadas de café expreso instantáneo combinadas con 2 cucharaditas de agua hirviendo

PARA LA COBERTURA DE CACAO (PARA 15 BOLLOS)

1 ½ tazas/180 gramos de azúcar glas

1 ⅓ tazas/170 gramos de harina de uso general, más la cantidad necesaria

1 taza/180 gramos de manteca vegetal

¼ taza/22 gramos de cacao en polvo combinado con 3 cucharadas de agua hirviendo

Instructions

  1. Hacer la masa: Batir la harina, el azúcar, la sal y la levadura en el cuenco de una batidora con gancho de amasar. Añada la leche, los huevos y la vainilla. Mezclar a la velocidad más baja para combinar sin que la harina salpique fuera del bol, unos 20 segundos. (Si es necesario, utilice una espátula para empujar la mezcla de harina hacia el gancho). Suba la velocidad a media-alta y mezcle hasta que la masa se separe de las paredes del bol y empiece a formar una bola suave y elástica alrededor del gancho, de 10 a 15 minutos. Manténgase cerca de la batidora porque empezará a saltar por toda la encimera.
  2. Reduzca la velocidad a baja y añada la mantequilla poco a poco, en 3 o 4 adiciones. Una vez añadida toda la mantequilla, aumentar la velocidad a media-alta. Siga mezclando hasta que la masa vuelva a despegarse de las paredes del bol, dando fuertes palmadas y formando una masa muy suave, elástica, sedosa y brillante que se abraza al gancho amasador, de 8 a 12 minutos. De nuevo, manténgase cerca de su batidora porque saltará. En el momento en que deje de batir la masa, ésta volverá a relajarse en el bol.
  3. Transfiera la masa a un cuenco grande untado con mantequilla. Para activar más el gluten, estire y doble la masa: Con una o las dos manos, introduzca la mano entre el lado engrasado del bol y la masa, y levante la masa del bol y dóblela sobre sí misma. Gire el bol 90 grados y repita el proceso tres veces más. Cubra el bol con papel de plástico, colóquelo en el frigorífico para la primera subida y déjelo enfriar entre 4 y 24 horas.
  4. Cubra tres bandejas para hornear de 13 por 18 pulgadas con papel pergamino. Cubra una pequeña zona de la encimera con una ligera capa de harina. Saque la masa del frigorífico y, con las manos o una rasqueta, córtela en 15 trozos de unos 76 gramos cada uno, lo que equivale a una cucharada de ⅓. Uno por uno, dé una palmadita a cada trozo de masa para darle una forma plana sobre la superficie enharinada, luego arrastre los bordes hacia el centro, trabajando alrededor, pellizcando la masa hasta formar lo que ahora debería ser una bola. Déle la vuelta a la bola, ahuéquela con la mano y muévala en círculos, haciéndola rodar sobre la encimera durante unos segundos para conseguir una forma más limpia. Repita con las conchas restantes y coloque 5 bolas igualmente espaciadas en cada una de las 3 bandejas de hornear preparadas. Asegúrese de que hay un poco de harina en la encimera antes de presionar cada pieza de masa, ya que la masa es muy pegajosa.
  5. Prepare la cobertura que prefiera (véase el consejo): Combine todos los ingredientes del sabor de cobertura seleccionado en el bol de una batidora de pie equipada con el accesorio de pala y mezcle a la velocidad más baja hasta que los ingredientes empiecen a combinarse, entre 20 y 30 segundos. Aumente la velocidad a media y mezcle hasta obtener una mezcla brillante y suave, unos 2 minutos.
  6. Llene un bol pequeño con agua tibia hasta la mitad para mojar las manos mientras trabaja para dividir y dar forma a la cobertura. Porcione la cobertura con una cuchara sopera para crear 15 porciones de unos 30 gramos cada una. Mojar bien las manos y hacer una bola con una porción de la cobertura. Coloque la bola en una palma y, con la otra mano, déle una palmadita para formar un disco de 3½ pulgadas, como si estuviera dando una palmadita a una tortilla gruesa. (El topping es muy pegajoso y suave, como un glaseado espeso, así que debe humedecer sus manos según sea necesario). Coloque el disco redondo sobre una concha y deslice los dedos alrededor de los bordes de la cobertura, presionándola ligeramente alrededor del borde para que se adhiera suavemente al bollo. La cobertura no debe llegar hasta el papel pergamino, sino que debe estar al menos a ¼ de pulgada de él. Repita la operación para cubrir las conchas restantes, manteniendo las manos mojadas durante todo el proceso.
  7. Para hacer un patrón de conchas, sumerja un molde de concha en harina para cubrirlo y presione muy suavemente el molde sobre la cobertura de un lado a otro en un movimiento de rodamiento, haciéndolo rápidamente y con determinación mientras se mueve de un lado a otro. (Pasar el molde por harina evita que se pegue a la cobertura y que ésta se despegue de la masa). El molde debe hacer una marca en forma de concha en la cobertura de la concha, simplemente hendiéndola sin atravesar la masa. Si no se dispone de un molde para conchas, se puede hacer la forma con un cuchillo de cocina mojándolo en harina y marcando cada concha con curvas, líneas o cuadrados, pero evitando atravesar la masa.
  8. Cubre las conchas con papel de cocina limpio y colócalas en una zona cálida y sin corrientes de aire de tu cocina hasta que se hinchen considerablemente, entre 1½ y 2 horas. (No es necesario que doblen su tamaño.) En este punto, las conchas moldeadas pueden haberse extendido ligeramente, abriéndose un poco más en las formas indentadas.
  9. Caliente el horno a 190 grados. Hornee las conchas hasta que estén doradas y aún más hinchadas, unos 20 a 22 minutos. (Si las tres bandejas no caben en el horno a la vez, puede simplemente hornear la tercera tanda después de haber horneado las dos primeras). Retirar del horno.
  10. Dejar reposar unos minutos antes de servir. Las conchas están mejor el día que se hornean, pero se pueden guardar en un recipiente hermético hasta 4 días.

Notes

La harina de pan producirá bollos con una forma redonda, más definida y ligeramente más alta, una textura más pastosa y masticable, y un sabor ligeramente menos dulce.

Cada uno de los tres aderezos rinde lo suficiente para cubrir la receta completa de 15 conchas, pero si desea probar varios perfiles de sabor, puede simplemente dividir cada aderezo entre dos o tres. Debido a la menor cantidad, tendrás que batir los ingredientes con una batidora de mano, o simplemente en un bol con una espátula.

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