El tofu mapo convencional requiere tofu cortado en cubos, pero si mezcla tofu sedoso para darle un giro al favorito de Sichuan, obtendrá una salsa de pasta cremosa con un profundo sabor mala adormecedor y picante. Para obtener resultados aterciopelados, seleccione el tofu de seda moldeado en su envase refrigerado. Compre en un mercado chino el doubanjiang (salsa o pasta de frijoles con chile fermentado).
Busque el tipo de salsa en frasco, etiquetada como toban djan o envasada en cubos de papel sellados con plástico, y originaria de Pixian. También hay que comprar granos de pimienta de Sichuán y, para un extra de umami, un poco de douchi (judías negras fermentadas).
Tanto los chefs (Mei Lin, de Nightshade, en Los Ángeles, y Yu Bo, de Yu’s Family Kitchen, en Chengdu) como los cocineros caseros (la familia de Zhong Yi, antiguo estudiante de posgrado de la Universidad de Sichuan) han jugado con el tofu mapo, ampliando su definición e inspirando esta iteración transcultural.
PARA LA SALSA DE TOFU MAPO
1 paquete (de 14 ó 16 onzas) de tofu sedoso
1 ½ cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
2 cucharadas de aceite neutro, como el de canola
8 onzas de ‘carne vegetal’, picada toscamente para aflojarla
2 ½ a 3 cucharadas de doubanjiang (salsa o pasta de chile fermentado)
1 cucharada de douchi (judías negras fermentadas, opcional)
1 cucharadita de jengibre fresco picado
½ cucharadita de copos de pimienta roja (opcional)
2 cucharaditas de salsa de soja normal
1 cucharadita redonda de azúcar granulada, más la necesaria
Sal marina fina
1 cebolleta grande, recortada y cortada al sesgo en trozos de 2 pulgadas de largo
1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua
PARA LOS ESPAGUETIS
1 cucharada de sal marina fina
12 onzas de espaguetis secos
1 cebolleta grande, recortada y cortada al sesgo en trozos de 5 cm de largo
2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
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