El tofu mapo convencional requiere tofu cortado en cubos, pero si mezcla tofu sedoso para darle un giro al favorito de Sichuan, obtendrá una salsa de pasta cremosa con un profundo sabor mala adormecedor y picante. Para obtener resultados aterciopelados, seleccione el tofu de seda moldeado en su envase refrigerado. Compre en un mercado chino el doubanjiang (salsa o pasta de frijoles con chile fermentado).
Busque el tipo de salsa en frasco, etiquetada como toban djan o envasada en cubos de papel sellados con plástico, y originaria de Pixian. También hay que comprar granos de pimienta de Sichuán y, para un extra de umami, un poco de douchi (judías negras fermentadas).
Tanto los chefs (Mei Lin, de Nightshade, en Los Ángeles, y Yu Bo, de Yu’s Family Kitchen, en Chengdu) como los cocineros caseros (la familia de Zhong Yi, antiguo estudiante de posgrado de la Universidad de Sichuan) han jugado con el tofu mapo, ampliando su definición e inspirando esta iteración transcultural.
PrintEspaguetis de tofu mapo
El tofu mapo convencional requiere tofu cortado en cubos, pero si mezcla tofu sedoso para darle un giro al favorito de Sichuan, obtendrá una salsa de pasta cremosa con un profundo sabor mala adormecedor y picante. Para obtener resultados aterciopelados, seleccione el tofu de seda moldeado en su envase refrigerado. Compre en un mercado chino el doubanjiang (salsa o pasta de frijoles con chile fermentado).
Busque el tipo de salsa en frasco, etiquetada como toban djan o envasada en cubos de papel sellados con plástico, y originaria de Pixian. También hay que comprar granos de pimienta de Sichuán y, para un extra de umami, un poco de douchi (judías negras fermentadas).
Tanto los chefs (Mei Lin, de Nightshade, en Los Ángeles, y Yu Bo, de Yu’s Family Kitchen, en Chengdu) como los cocineros caseros (la familia de Zhong Yi, antiguo estudiante de posgrado de la Universidad de Sichuan) han jugado con el tofu mapo, ampliando su definición e inspirando esta iteración transcultural.
Ingredients
PARA LA SALSA DE TOFU MAPO
1 paquete (de 14 ó 16 onzas) de tofu sedoso
1 ½ cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
2 cucharadas de aceite neutro, como el de canola
8 onzas de ‘carne vegetal’, picada toscamente para aflojarla
2 ½ a 3 cucharadas de doubanjiang (salsa o pasta de chile fermentado)
1 cucharada de douchi (judías negras fermentadas, opcional)
1 cucharadita de jengibre fresco picado
½ cucharadita de copos de pimienta roja (opcional)
2 cucharaditas de salsa de soja normal
1 cucharadita redonda de azúcar granulada, más la necesaria
Sal marina fina
1 cebolleta grande, recortada y cortada al sesgo en trozos de 2 pulgadas de largo
1 cucharada de maicena disuelta en 2 cucharadas de agua
PARA LOS ESPAGUETIS
1 cucharada de sal marina fina
12 onzas de espaguetis secos
1 cebolleta grande, recortada y cortada al sesgo en trozos de 5 cm de largo
2 ó 3 cucharadas de parmesano rallado
Instructions
- Prepare la salsa de tofu mapo: Si el tofu venía en bloque en agua, deseche el agua. Cortar el tofu en trozos grandes, luego utilizar una batidora de pie o de inmersión para batir el tofu en un batido de color marfil.
- En una olla mediana (de 3 ó 4 cuartos) a fuego medio, tuesta los granos de pimienta de Sichuan durante 2 ó 3 minutos, hasta que estén súper perfumados y ligeramente oscurecidos. (Deje que se enfríen brevemente y, a continuación, machaque con un mortero o con un molinillo de especias.
- Prepare el resto de los ingredientes de la salsa y póngalos cerca del fuego.
- Caliente el aceite en la olla a fuego alto. Cuando esté brillante, añadir la ‘carne vegetal’. Remover y triturar hasta conseguir trozos cocidos y desmenuzables, de 1 a 2 minutos. Añadir 2 1/2 cucharadas de doubanjiang, el douchi (si se utiliza), el jengibre y las escamas de pimienta roja (si se utiliza). Freír unos 2 minutos más, removiendo constantemente, hasta que la mezcla tenga un color marrón rojizo intenso.
- Reduzca el fuego a medio-bajo y añada la salsa de soja y el azúcar. Incorpore el tofu batido (si queda mucho en la jarra de la batidora, añada 1 cucharada de agua y bata para aflojarla). Remover para combinar bien, tapar parcialmente y llevar a fuego lento. Cocine durante unos 3 minutos, removiendo de vez en cuando, para que se desarrolle el sabor en todo el conjunto. Espere que aparezca aceite de naranja en la parte superior.
- Pruebe la salsa y, si es necesario, añada la 1/2 cucharada restante de doubanjiang (para el calor), o una pizca de sal (para el sabor) o de azúcar (para atenuar el calor).
- Incorpore las cebolletas y, a continuación, añada la mezcla de maicena y remueva hasta que se espese. Apague el fuego. Añada la mitad de los granos de pimienta de Sichuan triturados para darle un poco de sabor. Deje reposar de 5 a 10 minutos para intensificar el sabor y el color antes de utilizarlo; es normal que quede un poco de aceite de naranja. Rinde unas 2 1/2 tazas. (También puede enfriar completamente y luego refrigerar en un recipiente hermético hasta 3 días).
- Prepare los espaguetis: Llenar una olla grande con agua hasta la mitad y añadir no más de 1 cucharada de sal para sazonar ligeramente. Llevar a ebullición a fuego alto, luego añadir los espaguetis y hervir hasta que estén al dente según las instrucciones del paquete. Retira aproximadamente 3/4 de taza del agua de cocción de la pasta y escurre los espaguetis. Enjuague brevemente para eliminar parte del almidón y sacuda para expulsar el exceso de agua.
- En la misma olla (o en una sartén grande limpia, si lo desea), caliente la salsa de tofu y 1/3 de taza del agua de cocción de la pasta reservada a fuego medio. Cuando esté caliente y burbujeante, añade los espaguetis a la salsa. Utiliza unas pinzas para remover y cubrir las hebras. Si lo desea, añada una cucharada más de agua de cocción de la pasta para conseguir un acabado más cremoso y sedoso.
- Cuando esté satisfecho, añada la cebolleta y cocínela brevemente hasta que se ablande. Divida la pasta en platos o cuencos poco profundos y sírvala con el queso y los granos de pimienta restantes.