Tal vez conozcas las conchas: ese bollito esponjoso y mantequilloso con una cubierta delicada y crocante que tradicionalmente se moldea para que parezca una concha de mar.
¿Pero alguna vez has probado una en verdad buena?
Cualquiera que haya probado una concha bien elaborada, se derrite al ver una recién horneada en la panadería o, en realidad, en cualquier lugar que venda comida en México o en algún barrio mexicano en Estados Unidos. Las conchas, un pilar de la identidad culinaria mexicana, son una parte integral de la comida diarias y de las celebraciones familiares; también aparecen en las películas, las pinturas y los libros e inspiran la fabricación de artículos para el hogar, como las almohadas y las pantuflas de peluche con forma de concha. Se pueden comer en el desayuno con un chocolate, café o leche caliente, como colación en cualquier momento, o incluso partidas a la mitad para hacer un sándwich.
No obstante, es muy probable que la base de pan de una concha que se compra en una panadería o en una tienda esté rancia y que su cubierta sea insípida. Es tan alta la demanda por este bocadillo tan codiciado, que de todas maneras se agotan en las panaderías.
“En la mayoría de los casos se trata de seguir en el negocio”, comentó Irving Quiroz, un repostero que vive en Monterrey, México. Hay tanta competencia, que los panaderos se esfuerzan por ofrecer precios asequibles y hacen ciertos sacrificios en el proceso. Reducen la cantidad de mantequilla o la eliminan y en su lugar usan manteca vegetal; utilizan agua en vez de leche y, en ocasiones, no usan ni un solo huevo.
“Es una práctica empresarial comprensible, pero la desventaja es que esto hace que se sienta que estás comiendo una esponja”, comentó Francisco Migoya, un chef mexicano y autor de Modernist Bread. “Como está tan seca, casi siempre que ves a alguien comiéndose una cocha, la está sumergiendo en chocolate o café caliente”.
Hay algunas características importantes que debe tener una buena concha: una base de pan suave, pero firme, una cubierta quebradiza con mucho sabor y una relación equilibrada entre el pan y la cubierta. La buena noticia es que no tienes que ir a una docena de panaderías para encontrar una concha fantástica. Aquí te decimos cómo hacer una perfecta en casa.
Hay que considerar la cantidad de grasa
No importa si usamos manteca o mantequilla, cuanta menos grasa utilicemos, más seco estará el bollo; pero demasiada grasa recubre las cadenas de gluten y puede debilitarlas, dificultando así que la masa crezca. Según Quiroz, tradicionalmente las conchas se elaboraban con manteca de cerdo fresca, y en los pueblitos de las zonas rurales de México todavía podemos encontrar conchas muy sabrosas preparadas de esa manera.
Sin embargo, las conchas que se elaboran con manteca de cerdo tienden a quedarse aplanadas y son bastante densas. La mantequilla, un tipo de grasa menos pesada que la manteca de cerdo, no dificulta su crecimiento y hace que se esponjen y tengan un sabor exquisito. (Los panecillos hechos con manteca vegetal también se esponjan, pero no tienen tanto sabor).
La mayoría de las conchas de panadería tienen una relación del 12 al 20 por ciento entre grasa y harina (de ahí lo seco), pero en esta receta aumentamos la cantidad de mantequilla a casi el 36 por ciento para obtener un bollo suave que, de todas maneras, crece y conserva su forma.
Amasa, amasa y no dejes de amasar
La masa de la concha necesita ser amasada más de lo que se consideraría razonable. Al principio puede parecer demasiado aguada, pero posteriormente se espesa.
Migoya recomienda el método de estirar y doblar antes de dejar que crezca la masa, ya que gracias a esto se va trabajando con delicadeza el gluten y se obtiene la superficie lisa que se desea.
Hay que fijarse más en la consistencia adecuada que en contar los minutos: necesitamos una masa que quede lustrosa y muy suave y que tenga un poco la textura de la plastilina. Su sonido debe ser fuerte cuando golpetea en el tazón de la batidora de pedestal.
Si se tiene un poco de paciencia al trabajar la masa, no solo será un excelente vehículo para la cubierta, sino que el pan también destacará por sí mismo.
Hay que darle prioridad a la cubierta
Sin duda alguna, la mejor parte de la cocha es su cubierta.
Además de darle sabor, la cubierta debe mantener su peculiar forma de concha de mar en todo el proceso de horneado. Aquí, la manteca vegetal, no la mantequilla, hace que esto se logre. (Una cubierta a base de mantequilla se fundiría con la concha mientras se hornea).
El diseño no solo es nostálgico, también es útil: esas estrías hacen que la cubierta se vaya desmoronando mientras la vamos mordiendo y que no se deshaga toda de una sola vez.
Aunque se agradece que la cubierta sea abundante, es posible que, si el bollo es muy suave, este se deshaga bajo su peso. La cubierta de una concha promedio suele ser del 15 al 20 por ciento del panecillo, pero en esta receta, la cubierta abarca al final, casi el 40 por ciento… una verdadera delicia para los amantes de las conchas.
Sin duda alguna, la mejor parte de la cocha es su cubierta.
Además de darle sabor, la cubierta debe mantener su peculiar forma de concha de mar en todo el proceso de horneado. Aquí, la manteca vegetal, no la mantequilla, hace que esto se logre. (Una cubierta a base de mantequilla se fundiría con la concha mientras se hornea).
El diseño no solo es nostálgico, también es útil: esas estrías hacen que la cubierta se vaya desmoronando mientras la vamos mordiendo y que no se deshaga toda de una sola vez.
Aunque se agradece que la cubierta sea abundante, es posible que, si el bollo es muy suave, este se deshaga bajo su peso. La cubierta de una concha promedio suele ser del 15 al 20 por ciento del panecillo, pero en esta receta, la cubierta abarca al final, casi el 40 por ciento… una verdadera delicia para los amantes de las conchas.