La sublime combinación de mantequilla y soja

La sublime combinación de mantequilla y soja

Quién sabe quién mezcló por primera vez la salsa de soja y la mantequilla y descubrió los placeres que proporciona esta combinación.

Prueba la mezcla sobre arroz blanco caliente, una pila humeante de verduras o una vieja zapatilla de deporte; en cualquier caso, el sabor es un sublime terciopelo de dulce y salado, junto con una especie de estallido que los entendidos llaman umami, un quinto sabor más allá del amargo, el ácido, el salado y el dulce. La mantequilla de soja aporta calidez y lujo, elegancia sin pompa. Eleva las recetas a alturas casi indescriptibles al contarlas.

Jean-Georges Vongerichten cocina finos filetes salteados en mantequilla con un golpe de soja y una lluvia de jengibre. Wolfgang Puck envía entremeses en las bodas que atiende: satay de ternera con una salsa picante espesa de mantequilla y soja. Roy Choi cocina una versión fácil: ramen instantáneo mejorado con trozos de mantequilla y un suspiro de soja, algunas semillas de sésamo y unas rodajas de queso americano. No juzgues. Esto es el Nirvana con presupuesto, un festín nocturno antes del día de pago.

Polenta cremosa con setas

 

Chris Jaeckle, el chef del nuevo restaurante All’onda, en el West Village de Manhattan, mezcla soja y mantequilla con caldo de setas para verterlo sobre polenta y setas salteadas, con una espolvoreada de yema de huevo rallada y envejecida con miso por encima. En el restaurante se sirve como guarnición de gran distinción. En casa, en una de estas interminables noches de invierno en las que parece imposible entrar en calor, constituye una cena de gran comodidad.

Algunas condiciones: En primer lugar, la yema de huevo envejecida con miso no tiene cabida en una cocina casera, por muy buena pinta y sabor que tenga. (Aunque si debes hacerlo, aquí tienes las instrucciones de Jaeckle: Bate algunas yemas, “y luego viértelas en tubos de plástico. Congélalas, sácalas del tubo y sumérgelas en pasta de miso durante una semana. Luego deshidrátalas durante la noche. Pasa el microplaneador por encima”. Poco probable) Además, no dudes en utilizar la salsa de soja común y corriente de tu despensa en lugar de algo sofisticado. Como dice Jaeckle: “Utilizo Kikkoman en todo el restaurante. Está ahí por una razón”.

Por último, en All’onda, Jaeckle utiliza una mezcla de gomas gellan y xantana para dar estructura y estabilidad a su salsa. En casa puedes recurrir a un toque de nata y aceite de oliva. (Probé una lechada de almidón de maíz para una versión, que espesó la salsa bastante bien pero le dio un desafortunado brillo de plástico).Para empezar, simplemente rehidrata unos porcinis secos en agua caliente, luego escúrrelos y guarda el caldo. Mientras tanto, prepara la polenta. El consejo de Jaeckle sobre el tema es, según él mismo admite, un poco vago: “Creo realmente en la cocina, no sólo en seguir recetas”, me dijo. Pero, a pesar de todo, me dio sabiduría, en forma de una proporción de 5:2 de agua y leche en el líquido de cocción, que proporciona una verdadera ligereza a la papilla resultante, que puedes condimentar con mantequilla, mascarpone y parmesano al gusto. Una advertencia: Asegúrate de verter la harina de maíz seca en el líquido de cocción con cuidado, batiendo todo el tiempo para evitar que se formen grumos.

Para terminar el plato, saltea un poco de ajo y mantequilla en una sartén y añade los champiñones rehidratados junto con algunos recién cortados. Aromatiza los champiñones con hojas de tomillo y deja que la mezcla se dore y quede crujiente al calor. Desglasa la sartén con un buen chorro del caldo de setas reservado, y deja que el líquido se reduzca. A continuación, baja el fuego, bate un poco más de mantequilla y -aquí viene la magia- la salsa de soja, seguida de un poco de nata y aceite de oliva para ayudar a estabilizar el conjunto. El resultado se espesará ligeramente y tomará un color marrón satinado intenso.

Vierte las setas y la salsa sobre la polenta en una fuente caliente y sírvela para cenar antes de una ensalada crujiente. Hay una gran frase que circula entre la gente que escribe sobre comida: En realidad sólo hay 11 recetas en todo el mundo. Esta debería ser una de ellas.

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