Una olla burbujeante de polenta

El bálsamo del invierno: Una olla burbujeante de polenta

Siempre me apetece la polenta. Además, siempre la hago desde cero, removiendo una olla de buena harina de maíz lentamente a fuego lento.

Sí, existe la polenta instantánea, y la envasada en tubos de plástico: rehúye de ella. No comprarías café instantáneo, ¿verdad?

La polenta es básicamente harina de maíz, y puedes hacerla con cualquier tipo de harina de maíz. En las tiendas italianas se encuentran las mejores marcas, que pueden molerse de forma gruesa, media o fina, y todas tienen el potencial de ser deliciosas. Como con la mayoría de los ingredientes, cuanto mejor sea la harina de maíz, mejor será la polenta.

Grilled polenta with spicy tomato sauce and fried eggs.
Polenta a la parrilla con salsa de tomate picante y huevos fritos.Crédito… Owen Franken

El truco está en cocinarla durante el tiempo suficiente (la mayoría de la gente no lo hace). Debes dejar que la harina de maíz se hinche y se cocine completamente. De este modo, se acentúa el sabor dulce del maíz; la harina de maíz sin cocer tiene un desagradable sabor amargo.

No se puede obviar el hecho de que necesitas casi una hora para hacer polenta de verdad, pero no es una tarea tan pesada. Es cierto que se necesita un poco de cariño, pero una vez que le coges el tranquillo, casi puedes hacerla mientras duermes. Entonces puedes empezar a rifar.

En Italia, he comido una humilde rebanada de polenta servida con un ragú de carne en Bolonia y un guiso de sepia en Viareggio. En Venecia comí un plato extravagante en el que la polenta estaba adornada con trufas negras y huevos de codorniz.

Polenta al forno con espinacas, ricotta y fontina.
Polenta al forno con espinacas, ricotta y fontina.

Aquí ofrezco dos sencillas sugerencias: asar cuadrados de polenta y servirlos con huevos y una salsa de tomate picante, y hornear la polenta con un rico relleno de espinacas y queso.

Hablemos un poco más de cómo cocinarla. A mí me gusta utilizar la técnica que emplean las abuelas de toda Italia: Lleva una olla de agua a ebullición rápida y vierte lentamente la harina de maíz, batiendo de 3 a 5 minutos hasta que espese. Pon el fuego muy bajo y deja que la polenta burbujee suavemente. A medida que la mezcla se va cocinando, realmente habla, emitiendo pequeños sonidos de hinchazón mientras chisporrotea el aire en la superficie.

A pesar de lo que aconsejan los fanáticos, yo sólo la remuevo cada 10 minutos más o menos, o cuando se me ocurre, en lugar de hacerlo constantemente. Lo principal es comprobar la humedad y asegurarse de que se está cocinando uniformemente; si la polenta se espesa demasiado, no se cocinará bien. Dependiendo de la harina de maíz que utilices, puede que tengas que añadir un poco más de agua de vez en cuando. Las proporciones generales de agua y harina de maíz son de 5 a 1 para la polenta blanda (mejor en un bol con mantequilla y parmesano) y de 4 a 1 para la firme (mejor para asar, hornear o freír).

Todo esto quiere decir que hacer una buena olla de polenta está al alcance de tu mano, aunque no seas una abuela italiana.

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