Cacio e Pepe Vegano

Cacio e Pepe vegano

Una versión vegana y sin productos lácteos de la clásica salsa romana para la pasta tiene el mismo éxito. ¿La clave? La sal.

 

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Cacio e Pepe vegano

 

Esta rápida versión vegana del cacio e pepe utiliza una técnica clásica: Se cuece la pasta justo antes de que esté al dente, se reserva parte del agua de la pasta con almidón para dar cuerpo a la salsa, y luego se hierve la pasta en su salsa con un chorrito de agua de la pasta, removiendo enérgicamente hasta que la salsa esté emulsionada.

Mientras que muchas recetas de pasta sin productos lácteos recurren a los anacardos remojados en puré para obtener su cremosidad, esta receta es más sencilla y utiliza mantequilla de anacardos comprada en la tienda.

Una cucharada de miso añade profundidad, y la levadura nutricional ácida añade umami. Tostar los granos de pimienta potencia su sabor y los suaviza.

  • Author: Alexa Weibel
  • Total Time: 30 minutos
  • Yield: 4 1x
  • Diet: Vegan

Ingredients

Scale
  • Sal Kosher
  • taza de levadura nutricional
  • ¼ de taza de mantequilla de anacardo
  • 2 cucharadas de pasta de miso blanco
  • 1 cucharada de granos de pimienta negra enteros
  • 16 onzas de espaguetis secos
  • ¼ de taza de aceite de oliva virgen extra, más para rociar
  • ½ limón, exprimido según sea necesario (opcional)

Instructions

  1. Poner una olla grande de agua ligeramente salada a hervir a fuego alto. (No te pases con la sal, ya que la pasta de miso añadida en el paso 4 tiene un alto contenido en sal). Añadir la levadura nutricional, la mantequilla de anacardo y el miso en un bol pequeño y remover hasta conseguir una pasta espesa. Aplastar los granos de pimienta con la parte plana de un cuchillo (también se pueden picar en trozos grandes o utilizar un molinillo de pimienta en posición gruesa).
  2. Añada la pasta al agua hirviendo, reduzca la temperatura a media y cueza, removiendo de vez en cuando, unos 2 minutos antes de que esté al dente según las instrucciones del paquete. Reserve 2 1/2 tazas de agua de cocción de la pasta y escúrrala.
  3. Añade 1/4 de taza de aceite de oliva a la olla vacía y caliéntala a fuego medio. Añade unos dos tercios de los granos de pimienta negra machacados y tuesta, removiendo frecuentemente, hasta que estén fragantes, de 2 a 3 minutos.
  4. Añada la mezcla de miso y remueva, luego bata 1 3/4 tazas de agua de la pasta reservada hasta que la salsa esté suave. Añada la pasta a la salsa y cocínela a fuego medio-alto, removiéndola constantemente con unas pinzas, hasta que la salsa esté brillante y la pasta esté completamente al dente, de 1 a 2 minutos. Añadir un chorrito más de agua de la pasta reservada para mantener la salsa brillante, si es necesario.
  5. Repartir entre los cuencos. Rociar con aceite de oliva, espolvorear con el resto de la pimienta molida y servir inmediatamente.

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La historia del Cacio e Pepe vegano

La pasta cacio e pepe -literalmente, pasta con queso y pimienta- está tan definida por sus ingredientes como la mantequilla de cacahuete y la mermelada.

Como muchos platos clásicos italianos, sólo requiere unos pocos elementos de buena calidad (pasta, queso y pimienta) y atención a la técnica (emulsionar el queso rallado y el agua de la pasta con almidón en una salsa sedosa y salada). Pero resulta que el queso no es del todo fundamental: El sabor del cacio e pepe está dominado por la pimienta y la sal, no específicamente por el queso.

La combinación de “salinidad y pimienta es el sabor que te sacude”, dice Brooks Headley, el chef propietario de Superiority Burger, un restaurante vegetariano del East Village de Manhattan.

A diferencia de otros conceptos molestos como el bistec de coliflor o el tocino de setas sin cerdo, esta versión vegana del cacio e pepe es sorprendentemente similar al original, con un resultado tan parecido, tanto en la sensación en la boca como en el sabor, que las personas a las que alimenta no se dan cuenta de que carece de productos lácteos.

El secreto reside en una combinación de levadura nutricional, miso y mantequilla de anacardo que aporta un sabor salado y complejo que compite con el pecorino o el parmesano.

Muchas recetas veganas de pasta cremosa imitan la riqueza del queso con frutos secos remojados, especialmente anacardos, batidos en crema. En cambio, la mantequilla de anacardos comprada en la tienda proporciona peso y cremosidad a este plato en un instante.

Este condimento, que antes se limitaba al ámbito de las tiendas de alimentos naturales, está ahora disponible en todas partes y su sabor sutil es menos pronunciado que el de otras mantequillas de frutos secos, ya que aporta la grasa necesaria sin sabor.

La sal y el sabor necesarios provienen tanto del miso, terroso y rico en sodio, como de la levadura nutricional, que añade sabor. (La levadura nutricional es un condimento rico en vitaminas que se utiliza a menudo para añadir sabor a queso y reforzar los beneficios para la salud de una variedad de platos, desde verduras asadas hasta palomitas de maíz).

Luego, está la técnica, que eleva todos los elementos, en sólo tres pasos primarios: Cocer la pasta, tostar los granos de pimienta en aceite de oliva, y luego echar la pasta con su agua almidonada y sus aromas (miso, levadura nutricional y mantequilla de anacardos), añadiendo la cantidad justa de agua de la pasta para conseguir esa capa perfectamente brillante pero no grasa.

Al igual que el clásico, ofrece un plato de pasta sorprendentemente complejo y fácil de preparar durante la semana con sólo unos pocos ingredientes vitales. Esta versión es vegana y, por supuesto, deliciosa.

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